社長挨拶
株式会社 肉のいわま 代表取締役 岩間 啓晃
焼肉のルーツ
昔、すき焼き、ステーキの文化はありましたが、焼肉と言う文化はありませんでした。
戦後に日本で、捨てられていたホルモンを貴重な栄養源として直火を囲み食べ始めました。それが、焼肉のルーツと言われています。
また、貴重の栄養源として、骨からスープを取り、商品化の難しい部位を丁寧に仕事をしてカルビとして食べれる様にする事で、カルビ ホルモン焼き コムタンスープ と焼肉の原型が出来てきます。
先人の知恵は素晴らしく、この歴史になぞる商品化の手法は、黒毛和牛を一頭を、とても美味しく無駄なく商品化することが出来る理想的な手段だったのです。
また、価値ある美味しい国産黒毛和牛をより美味しく、安く楽しんでもらいたい。そのために、国産黒毛和牛商品化の歴史を守ることがとても重要でした。
吉川カルビ（すき焼き材・ステーキ材の希少部位を中心に売る高級焼肉屋）
吉川ホルモン（商品化に技術がいる部位を商品化、ホルモン焼、骨を炊き出しスープ）
と2店舗を作る事で、自社内で焼肉のルーツである牛の消費の流れを完全に再現し、ロス０を実現し、最高品質の黒毛和牛をより美味しく安く提供しお客様に価値ある焼肉を感じて頂きたいと思っています。
本当の黒毛和牛は、芸術品。
本当の黒毛和牛を食べた事はありますか？
本当の黒毛和牛。それは究極の牛肉・芸術品だと思います。
しかし、お客様からよく聞く言葉、黒毛和牛はさ、脂が多いよね。1枚でいいかな。胃もたれしちゃうんだよね。でも赤身は堅いしね。安い牛肉の方が食べやすんだよね。と言う言葉。私はいつも頭の上がクエスチョンです。
え？ どうして？？
私は、日本一の黒毛和牛の技術者と言われる社長の元で牛の商品化を学び、日本一の食肉市場で黒毛和牛部門で会長を務める目利きの達人と共に牛を見てきました。
社長が仕入れてくる牛を見て、提供される牛を見て、食べてきた私は、お客様から聞く言葉とは真逆の印象を受けます。
その切り出した身は、見ているだけで美しく
赤身が濃くて身質がきめ細やかで柔らかく
脂の融点が低くさっと溶けてくれて、
食べやすくて胃もたれしずらい。
食べ終わりの鼻に抜けていく繊細な余韻がある高級感を感じる事ができる。
老若男女問わず、子供から、大人まで全ての人を幸せにする
完璧な食肉・それこそが本来の「国産黒毛和牛」であります。
黒毛和牛のイメージが悪いのは、なぜ？
なぜ、黒毛和牛のイメージが悪いのだろう。
その原因は、黒毛和牛の頭数減少による需要と供給のバランスによる価格高騰・そして黒毛和牛を商売目的のみにおもきを置いたビジネスマンの増加によるものです。
見栄えがよく、どうだ！とばかりに主張する脂の入った去勢の牛で、なおかつデカい牛。これが、儲かる牛です。
さらに厳しいのは、その牛のお腹のお肉を最高級品として出してしまう焼肉店が多かったためではないかと思います。
皆さん、自分のお腹を見てください。笑 そりゃ脂きつい、、、、笑 申し訳ありません。
最高級の牛に「熟成」という魔法をかけて
しかし、本当の旨い牛とは違うんです。
長く飼いこんだ牛は、身はしっとりして、まるで霜が降りたかの様な美しく細いさしが無数にはいり、その実の色は濃くしっとりしとしていていきめこまやかです。
今は松坂牛といえども、「月齢32カ月」が規定になっている中、私たち肉のいわまグループでは、「35カ月」を標準とし、37カ月・40カ月の牛を目標に仕入れを行います。
長く飼いこんだ、いい香りの雌牛は「熟成」に適しており、
そんな牛を1カ月程熟成をかけます。
ポテンシャルの高い最高級の牛に、熟成と言う魔法をかけることで、その旨味・身質はさらなる高みへ上り、最高級の牛へと変貌します。
全国各地の牛を食べてきましたが、そんな牛は今、かなり減少しています。
そのため、私の知っている黒毛和牛と、まったく違うイメージを持っている方がいるのでしょう。
国産黒毛和牛の感動を知って欲しい
私は、生まれ育った街・吉川市を中心に、本当の国産黒毛和牛の感動を知ってもらいたい。
そんな思いで、吉川カルビをオープンさせました。
すき焼きやステーキ屋ではなく、焼肉屋にした理由は、お客様に調理を手伝ってもらうことで、よりリーズナブルに黒毛和牛の感動を味わっていただけると考えたからです。
焼肉屋でありながら、一頭で仕入れ、そして焼肉に適さない部位も、
ハンバーグに、カレーに、味噌に、寿司、色んな商品に加工できる技術がある事が、自分の一番の強みであり、お客様にリーズナブルに黒毛和牛を提供できる理由にもなっています。
もちろん、言って頂ければステーキをお焼きしますし、黒毛和牛の寿司の提供、料理もさせて頂きます。
焼肉スタイルで薄切りの黒毛和牛を、当店自慢の焼き台である「溶岩石」で遠赤外線効果を出し、鋳物の鉄板を敷いた焼肉台の上で炙って食べて頂く黒毛和牛こそが、当店最大の魅力を引き出してくれるでしょう。
ああ、鉄板の上でじゅ～～～っと言う音と共に、5秒もあればとけていく牛を創造すると。。。。。
当店では黒毛和牛の発祥ともいわれる伝説の血統、但馬牛の血を色濃く継いでであろう牛を厳選して一頭仕入。
但馬牛の血統は、国産黒毛和牛の始まりの血統。牛を肥大させる品種配合が続き、体が小さく、肥育に時間がかかる事からほとんどいなくなってしまいました。
現代では、松坂、近江、神戸、仙台等、のブランド牛が、昔からのくちどけの良い脂ときめ細やかな身質の国産黒毛和牛を守っています。そんな伝統的な国産黒毛和牛はとても価値あるものとして、とても高級な扱いをされています。
正し、松坂、近江、等日本のトップブランドの牛も、仕入れる事はありますが、高い場合が多いです。
そんな最高級の味を、たくさんのお客様に楽しんで頂くため、ブランドや実績が無くとも本物を受け継ぎ、肥育農家の志を感じる掘り出し物の牛などを食肉市場で吟味しています。
例えば、 仙台牛 と言うブランドの牛を使うこともありますが、別に仙台牛がほしいわけではないのです。
私は、宮城県 登米市 にある日髙見牧場さんの育てる牛が好きです。丁寧に飼いこんであるなあ、といつも思います。
仙台牛とはA5ランクに育った宮城県産の牛を仙台牛と言いますが、私は美味しければなんでもいいんです。A3番でもいいし、名前がなくてもいい。
他にも最近、茨木の牛・北海道の牛・三重・沖ノ島あたりに気に入っている牛がいます。
その牛を中心に、血統を見て、牛を見て、生産者を見て、その牛のすべてを見て、何よりもその牛自体を自分が納得したときに、仕入れています。
そんな日本最高の国産黒毛和牛の味を、お客様皆様に味わてい頂きたい、そのために、伝統的な国産黒毛和牛一頭買い付けと、焼肉の歴史になぞるその商品化と提供方法を遵守してまります。
黒毛和牛の感動を日常へ そんなテーマに挑戦し続け、たくさんの人に黒毛和牛の感動が届く様に、努力し続けます。
牛さん、ありがとう。
株式会社 肉のいわま 代表取締役 岩間 啓晃